解凍好的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)。影響醒發(fā)操作的因素包括面團(tuán)延展性、發(fā)酵速率、酶活力、氧化和還原反應(yīng)速率等。從上述因素看，冷凍面團(tuán)的醒發(fā)與新鮮面團(tuán)是不同的。冷凍面團(tuán)醒發(fā)的相對濕度要求為70％～75％，溫度則根據(jù)面團(tuán)大小和重量在32～43℃之間。醒發(fā)時間一般比新鮮面團(tuán)要長得多，一個500g的新鮮面團(tuán)一般需要50～60min，而相同重量的冷凍面團(tuán)需要75～90min。冷凍面團(tuán)醒發(fā)時間長可能是由于進(jìn)入醒發(fā)間時，面團(tuán)的中心溫度低(4℃左右)，而新鮮面團(tuán)要高得多(27℃左右)。因此池州冷庫安裝公司提醒您，在冷凍面團(tuán)醒發(fā)時，您一定要控制好冷凍面團(tuán)醒法換機(jī)的濕度及醒發(fā)時間，以免出現(xiàn)什么意外。